La cría del cerdo ibérico es un arte que ha sido refinado a lo largo de los años, y uno de sus aspectos más interesantes son los denominados «primales». En este artículo, exploraremos en profundidad qué son, cómo se alimentan, sus etapas de desarrollo y mucho más. Adéntrate en el fascinante mundo del cerdo ibérico y descubre los secretos detrás de su delicioso sabor y textura únicos.
¿Qué es un cerdo primal?
El término «primal» se refiere a una fase específica en el ciclo de vida del cerdo ibérico. Esta etapa es crucial, ya que determina en gran medida la calidad del producto final, como el famoso jamón ibérico de bellota. Un cerdo se considera primal cuando tiene un peso que oscila entre las 5 y 9 arrobas, equivalentes a aproximadamente 57.5 a 109.25 kilos. Este periodo se desarrolla desde la primavera hasta la entrada en montanera, que suele comenzar en octubre o noviembre.
Durante esta fase, el cerdo no solo crece en tamaño, sino que también se fortalece, preparándose para la siguiente etapa de su vida, que es la montanera. Este proceso asegura que el animal tenga una estructura muscular adecuada para soportar la alimentación rica en bellotas que se le proporcionará más adelante.
¿Qué son los primales?
Los primales son cerdos ibéricos que están en una fase de crecimiento entre los 6 y 18 meses de vida. En esta etapa, su dieta varía y se ajusta a las necesidades nutricionales que demandan su desarrollo. Los primales son alimentados con hierbas, pastos y, en un primer momento, también con piensos naturales. Este balance alimenticio es vital para garantizar que el cerdo alcance su máximo potencial en términos de calidad de carne.
¿Qué alimentan a los primales?
Durante la fase primal, la alimentación de los cerdos es fundamental para su desarrollo y para asegurar la calidad de la carne. Se les ofrece una dieta compuesta por:
- Hierbas y pastos disponibles en las dehesas.
- Piensos naturales que incluyen trigo, cebada, avena y soja.
- Incorporación de cereales cultivados en la misma dehesa.
A medida que progresan, a partir de unas pocas semanas, la dieta se adapta y se eliminan los piensos, permitiendo que los cerdos se alimenten exclusivamente de los recursos naturales de la dehesa. Este tipo de alimentación no solo es beneficioso para la salud del animal, sino que también contribuye a la calidad y al sabor distintivo de su carne.
Franja de edad de un primal
Los cerdos entran en la fase de primal aproximadamente a los 6-7 meses de edad y alcanzan su peso máximo de alrededor de 105 kilos a los 17-18 meses. Durante este tiempo, experimentan un crecimiento significativo y se preparan para la montanera, donde pueden llegar a pesar entre 180 y 190 kilos. Este aumento de peso se debe a la abundante alimentación de bellotas que reciben durante el último ciclo.
Etapas de cría del cerdo ibérico
Para entender mejor el desarrollo del cerdo ibérico, es importante conocer sus cuatro etapas de cría:
- Nacimiento y cría de lechones: Dura aproximadamente 60 días hasta que el lechón alcanza un peso de 50 libras (22.7 kilos).
- Recría: En esta fase, el cerdo pasa de un peso de 2-2.5 arrobas (23 kilos) hasta 5 arrobas (57.5 kilos), adaptándose a la dehesa entre los 2 y 6-7 meses de edad.
- Primal: Aquí, el peso oscila entre 57.5 y 105 kilos, y la edad del cerdo va de los 7 a los 17-18 meses.
- Montanera: Esta es la última etapa de cría, donde los cerdos crecen de 105 kilos hasta alcanzar los 180 kilos, y su edad se sitúa entre los 20 y 22 meses.
La forma en que cada granja maneja estas etapas influye directamente en la calidad del producto final. Un manejo adecuado y en extensivo asegura que el cerdo ibérico alcance su máximo potencial, dando lugar a un jamón de calidad superior.
Los primales en la dehesa
Los primales disfrutan de un ambiente ideal en la dehesa, donde pueden moverse libremente y alimentarse a su antojo. Esta libertad es esencial para su bienestar, así como para la calidad de la carne que producirán. Durante el verano, para combatir el calor, los cerdos se refrescan en charcos de barro, ya que carecen de glándulas sudoríparas que regulen su temperatura corporal.
La dehesa no solo proporciona un entorno saludable, sino que también es rica en biodiversidad. Los cerdos se benefician de un ecosistema equilibrado que incluye:
- Encinas, que producen bellotas.
- Pastos variados que aportan nutrientes esenciales.
- Un entorno natural que promueve el ejercicio físico.
Todo esto colabora para que la carne del cerdo ibérico tenga unas características únicas, que la han hecho famosa en todo el mundo.
La producción del cerdo ibérico y, en especial, de sus primales, es un proceso que combina tradición, naturaleza y técnicas de cría que han sido perfeccionadas con el tiempo. Comprender cada etapa de este proceso no solo enriquece nuestro conocimiento sobre la gastronomía española, sino que también nos ayuda a apreciar aún más la calidad y el sabor de los productos derivados del cerdo ibérico.
