La tradición del jamón en España es un legado cultural que se ha transmitido a lo largo de generaciones, y el Concurso Mejor Jamón de Teruel se erige como uno de los eventos más significativos dentro de este universo. Este año, la Sierra de Mora se ha destacado al obtener la Medalla de Oro, un reconocimiento que resalta la excelencia en la producción de jamones de calidad. A continuación, exploraremos en profundidad el proceso de este concurso, el cuidado que se pone en la elaboración de los jamones y la importancia de la Denominación de Origen Protegida.
La esencia del Concurso Mejor Jamón de Teruel
El Concurso Mejor Jamón de Teruel, organizado por la Denominación de Origen Protegida (DOP) Jamón de Teruel, no solo busca premiar a los mejores jamones, sino también fomentar la cultura y la calidad de un producto emblemático de la gastronomía española. Esta cita anual reúne a productores de toda la región, cada uno presentando sus mejores piezas para ser evaluadas por un jurado experto.
El concurso tiene como objetivos primordiales:
- Promover la calidad y autenticidad del jamón de Teruel.
- Reforzar la identidad cultural de la región.
- Establecer un estándar de calidad que beneficie a los productores locales.
Este evento, que este año se celebró un viernes en el claustro de la Iglesia de San Pedro, comenzó a las 10:00 de la mañana, y la preparación de los jamones fue una de las tareas más cruciales para asegurar la imparcialidad en la cata.
Preparación y limpieza de los jamones
Antes de la cata, se lleva a cabo un meticuloso proceso de limpieza de los jamones. Este paso es fundamental para garantizar que las piezas sean evaluadas de manera justa y anónima. Durante esta fase, se retira toda la corteza excepto el distintivo sello de la Estrella de 8 puntas, que caracteriza a los jamones de la DOP.
La limpieza incluye:
- Eliminación de marcas o numeraciones que puedan identificar al productor.
- Inspección de la calidad del jamón antes de ser presentado al jurado.
- Asegurar que las piezas estén en condiciones óptimas para la cata.
Este año, el concurso contó con la participación de 24 jamones y 7 paletas, lo que refleja la creciente competitividad y el talento dentro de la región.
Apertura de las piezas para la cata
Una vez que los jamones fueron limpiados, se procederá a la apertura de las piezas. Este proceso, conocido en Teruel como «quitar la boina al jamón», permite al jurado evaluar visualmente la calidad del producto. Este corte se realiza en la maza, la parte más carnosa del jamón, para acceder a lo que se denomina «el corazón del jamón».
La apertura de las piezas es esencial, ya que:
- Permite una evaluación visual precisa del contenido graso y la textura.
- Facilita la cata de la parte más representativa del jamón.
- Asegura que todas las piezas sean tratadas con el mismo criterio.
El jurado, compuesto por expertos en gastronomía y nutrición, toma notas detalladas sobre las características de cada pieza, lo que contribuye a una evaluación rigurosa.
Evaluación del jurado: criterios y procesos
La primera fase de la cata se centra en la valoración exterior de los jamones. Los jurados examinan cada pieza en función de distintos criterios, tales como:
- Forma y apariencia general del jamón.
- Color y grado de intensidad del músculo.
- Aspecto de la grasa subcutánea y su infiltración.
Una vez completada la evaluación exterior, se pasa a la fase de cata. Isidro Escriche, el Cortador Oficial de la DOP, se encarga de extraer lonchas de cada jamón, asegurándose de que sean de la misma parte para garantizar una comparación justa. Este proceso se realiza de manera controlada para minimizar la oxidación y mantener la frescura de las lonchas.
Proceso de cata y puntuación
Durante la cata, cada miembro del jurado recibe dos lonchas de cada jamón, lo que les permite evaluar el sabor y la textura en condiciones similares. Además, Isidro Escriche emite una nota sobre la facilidad de corte y la curación del jamón, que se suma a la puntuación total del jurado.
El jurado, después de una exhaustiva deliberación, se retira para discutir y consolidar sus puntuaciones. Este momento es crucial, ya que determina qué jamones se llevarán los codiciados premios. La expectativa crece a medida que se acerca el anuncio de los ganadores.
Ganadores del Concurso Mejor Jamón de Teruel 2019
Finalmente, el sábado se anunciaron los resultados, emocionando a todos los asistentes. Los ganadores fueron:
- Medalla de Oro: Moraviejo, de Jamones Sierra Mora, curado durante 122 semanas.
- Medalla de Plata: Jamón Mudéjar, de Elaborados Las Torres, con 94 semanas de curación.
- Medalla de Bronce: Antonio Mata, de Jamones Mata S.L.U, con 95 semanas de curación.
- Medalla de Oro a la mejor Paleta: Arcoiris, de Soincar, curada durante 68 semanas.
Las piezas premiadas son un testimonio del arduo trabajo y la dedicación de sus productores, quienes se esfuerzan por mantener la calidad y autenticidad del jamón de Teruel. Al finalizar el evento, se ofreció una degustación de los jamones premiados, permitiendo a los asistentes disfrutar de la excelencia de estos productos.
La importancia de la Denominación de Origen Protegida
La Denominación de Origen Protegida Jamón de Teruel no solo garantiza la calidad del producto, sino que también protege la herencia cultural y el territorio de la región. Esta certificación es un símbolo de autenticidad que ayuda a los consumidores a identificar productos de calidad superior y promueve el desarrollo sostenible de la industria local.
Algunas características que distinguen al jamón DOP de Teruel incluyen:
- El uso exclusivo de cerdos de raza ibérica o de cruce ibérico.
- Un proceso de curación que debe ser de un mínimo de 14 meses.
- El distintivo sello de la Estrella de 8 puntas, que solo se otorga a los productos que cumplen con los estándares de calidad establecidos.
Este reconocimiento no solo beneficia a los productores, sino que también contribuye a la economía local y al turismo, al atraer a visitantes interesados en la gastronomía de la región.
