La figura del cortador de jamón ha cobrado notoriedad en los últimos años, no solo por la exquisitez del producto que maneja, sino también por la necesidad de reconocer y regular su profesión. En este contexto, la lucha de Moisés Monroy se torna relevante, ya que este apasionado cortador ha dedicado su vida a reivindicar la oficialización de su oficio. A través de esta entrevista, descubrimos su historia, motivaciones y la situación actual del sector.
Los inicios de Moisés Monroy en el mundo del jamón
Moisés Monroy comenzó su aventura en el arte del corte de jamón mientras estudiaba. Como muchos jóvenes, buscaba una forma de generar ingresos y decidió trabajar como camarero en diversas ferias en Badajoz y sus alrededores. Fue allí donde se sintió atraído por los cortadores de jamón, una atracción que pronto se transformaría en una pasión.
La curiosidad le llevó a aprender de manera autodidacta, comprando jamones de menor calidad para practicar. Sin embargo, reconoce que en esos primeros intentos, más que cortar, “destrozaba” los jamones. Su verdadera formación inició en 2000, cuando comenzó a trabajar en una reconocida taberna de su ciudad. Recuerda que la instrucción que recibió del dueño fue prácticamente nula: “Esta es la tabla de cortar, aquí tienes los cuchillos y tres raciones para la mesa 5”.
Con determinación, Moisés asistió a competiciones de corte de jamón, observando y aprendiendo de los profesionales. La interacción con ganaderos, veterinarios y otros expertos le permitió adquirir un profundo conocimiento sobre el producto que estaba manejando. En 2004, mientras dirigía un mesón-restaurante, empezó a ofrecer servicios de corte de jamón en bodas y eventos, lo que marcó un paso importante en su carrera.
La evolución hacia una carrera profesional
El evento que cambiaría el rumbo de su vida profesional tuvo lugar en 2009, cuando fue invitado a un acto de la Casa Real como cortador de jamón. Esta experiencia le impulsó a dedicarse plenamente al corte de jamón, lo que le llevó a dejar su negocio y enfocarse completamente en esta maravillosa profesión en 2012.
Sin embargo, su camino no estuvo exento de obstáculos. Al intentar registrarse formalmente como cortador de jamón, se encontró con la dura realidad de que no existía un epígrafe que reconociera su profesión. Este hecho le llevó a una lucha incansable por la regulación del oficio, que ha marcado su trayectoria desde entonces.
La lucha por la oficialización de la profesión
La decisión de Moisés de emprender esta cruzada no fue al azar. En 2012, al intentar darse de alta como cortador, se encontró con la negativa de las administraciones, que solo permitían clasificaciones como cocinero o hostelero. A partir de este momento, comenzó a investigar y a movilizarse para exigir un reconocimiento formal de la profesión.
En 2014, tuvo la oportunidad de trabajar en EE.UU. y se dio cuenta de lo complicado que era llevar sus herramientas de corte al no existir un respaldo legal para su profesión. A partir de ese momento, decidió que debía actuar. Se acercó a las administraciones y comenzó a trabajar en una propuesta que incluyera el reconocimiento de los cortadores de jamón como actividad económica, así como la necesidad de una formación homologada.
- Crear un epígrafe que regule la profesión.
- Acabar con el intrusismo en el sector.
- Luchar por una formación que valide la profesionalidad.
- Proteger los precios en el mercado del jamón.
Junto a un grupo de colegas, Moisés se unió para presentar sus inquietudes a diversas instituciones, incluyendo la Casa Real, lo que generó un eco positivo entre los legisladores. Sin embargo, a pesar de las promesas y buenas intenciones, la situación continuaba estancada.
Las movilizaciones: un camino hacia la visibilidad
Para hacer frente a la falta de regulación, Moisés organizó movilizaciones y creó la página de Facebook “Plataforma Ciudadana – Cortador de Jamón una Profesión”, que rápidamente ganó adeptos y recogió más de 10,000 firmas. Esto atrajo la atención de los medios de comunicación, lo que permitió visibilizar su causa.
La Junta de Extremadura finalmente aprobó una propuesta de pronunciamiento para reconocer la profesión, pero el desafío ahora recaía en el gobierno central. A pesar de recibir apoyo, la falta de acción concreta continuaba frustrando sus esfuerzos. Moisés y su equipo se dieron cuenta de que para avanzar necesitaban demostrar el impacto económico de esta actividad y se comprometieron a realizar un estudio al respecto.
El futuro de la profesión de cortador de jamón
En un gesto proactivo, Moisés y su equipo decidieron implementar un curso de corte de jamón homologado en la Escuela Superior de Hostelería de Mérida, con un temario que incluyó teoría y práctica. La gran demanda por este curso, con más de 200 solicitudes para solo 18 plazas disponibles, evidenció el interés y la necesidad de formación en el sector.
Este curso ofreció la oportunidad de que, al menos temporalmente, los participantes pudieran registrarse como cortadores de jamón en el Servicio Estatal Público de Empleo (SEPE), aunque solo en el contexto de búsqueda activa de empleo. Moisés ha seguido intentando reconducir las conversaciones con las administraciones para lograr una especialización profesional más formal y exitosa.
Desafíos y perspectivas del gremio
Uno de los mayores desafíos que enfrenta el sector, según Moisés, es la falta de unión entre los cortadores. A pesar de que muchos están apoyando su iniciativa, la desunión y la competencia desleal siguen siendo problemas significativos. Algunos cortadores están dispuestos a trabajar a precios muy bajos, lo que perjudica a quienes han estado trabajando en el sector durante años para establecer un estándar de calidad y profesionalidad.
El reconocimiento de la profesión no solo beneficiaría a los cortadores, sino que también elevaría el estatus del jamón ibérico como uno de los tesoros gastronómicos de España. Moisés lamenta que, a pesar de tener un producto excepcional, la falta de regulación y la desunión entre profesionales impidan que la profesión sea tomada en serio.
La importancia de la perseverancia en la lucha por la regulación
Moisés Monroy representa la tenacidad y la pasión de quienes creen en la importancia de su trabajo. Su lucha no es solo por un reconocimiento formal, sino por la dignidad de una profesión que él considera un arte. A pesar de los obstáculos, su compromiso por la regulación y la profesionalización del corte de jamón continúa, con la esperanza de que algún día se reconozca la importancia de esta labor en la cultura gastronómica española.
Gracias a su esfuerzo y determinación, es probable que en un futuro no muy lejano, la profesión de cortador de jamón sea reconocida y valorada como merece, beneficiando no solo a los profesionales, sino a todos los amantes de esta delicadeza culinaria. La historia de Moisés es un testimonio del poder de la perseverancia y el trabajo en comunidad en la lucha por la justicia social en el ámbito laboral.
