El mundo del jamón es un universo apasionante que va más allá de su sabor y textura. Cada pieza cuenta una historia de tradición, dedicación y excelencia. El X Congreso Mundial del Jamón, que se llevará a cabo del 17 al 19 de septiembre en Madrid, promete ser un escaparate excepcional para todos los apasionados de este delicado producto. Este evento no solo reúne a expertos del sector, sino que también ofrece un espacio para el aprendizaje, la investigación y el intercambio de experiencias.
Con un enfoque en la producción, comercialización y las tendencias actuales en nutrición y gastronomía, este congreso se ha convertido en un referente a nivel internacional. A lo largo de estos años, se ha celebrado en diversas ciudades y ha crecido en importancia, reflejando el creciente interés por la calidad y la innovación en la industria cárnica.
Historia del Congreso Mundial del Jamón
El Congreso Mundial del Jamón nació en 2001 en Córdoba, España, marcando el inicio de un ciclo bienal de encuentros que ha evolucionado con el tiempo. Este evento ha recorrido diferentes ciudades, enriqueciendo su contenido y ampliando su alcance. Algunas de las sedes anteriores incluyen:
- Cáceres (2003)
- Teruel (2005)
- Salamanca (2007)
- Aracena (2009)
- Lugo (2011)
- Ourique, Portugal (2013)
- Toulouse, Francia (2015)
- Toledo (2017)
Este recorrido ha permitido que el congreso se consolide como un punto de encuentro esencial para los profesionales de la industria, abarcando desde productores hasta investigadores y chefs, todos con el objetivo común de mejorar y promover la cultura del jamón.
Formato del congreso y enfoque temático
El programa del congreso se organiza en bloques temáticos, cada uno moderado por expertos en el área correspondiente. Esto no solo facilita un enfoque más especializado, sino que también permite a los asistentes profundizar en la materia de interés. A continuación, se detallan los bloques que se abordarán durante el congreso:
Bloque A: El cerdo como materia prima
Moderado por Clemente López Bote, este bloque se centra en la calidad de la materia prima, es decir, el cerdo. Con presentaciones sobre:
- Genética Porcina: Proyecto TREASURE, por Herveline Lenoir.
- Optimización del sacrificio: Pier Luigi Faucitano abordará su influencia en la calidad de la carne.
- Características de la materia prima: Mª Ángeles Latorre se enfocará en la producción de jamones curados de calidad.
- Control de procesos bioquímicos: Clemente López Bote discutirá su influencia en la elaboración del jamón curado.
Bloque B: Procesos de elaboración
Este bloque, moderado por Jacint Arnau, explorará cómo se lleva a cabo la producción del jamón. Las ponencias incluyen:
- Reducción de la heterogeneidad del contenido de sal: Elena Fulladosa presentará su investigación.
- Uso de sal reducida en sodio: Julio Tapiador compartirá sus hallazgos sobre alternativas saludables.
- Contribución a la estandarización del jamón curado: Jorge Ruiz discutirá el uso de bolsas permeables.
Bloque C: Calidad del producto
Moderado por J. Vicente Olmos, este bloque se centra en las características que determinan la calidad del jamón. Algunos temas destacados son:
- Propiedades físicas del jamón: Pere Gou reflexionará sobre aspectos como aW y propiedades térmicas.
- Efecto proteolítico en la calidad: Leticia Mora abordará cómo este fenómeno afecta el producto final.
- Defectos en origen: Antonio Velarde explorará cómo las petequias influyen en el jamón curado.
Bloque D: Propiedades sensoriales
Moderado por Antonio Silva, este bloque se adentra en las experiencias sensoriales que el jamón puede ofrecer. Se abordarán temas como:
- Estudio de las emociones en el consumo: Sonia Ventanas presentará sus investigaciones.
- Jamón curado: del íntimo al universal: Françoise Dedieu explorará la conexión emocional con el producto.
- Análisis estructural mediante RMN: Isabel Cambero Rodríguez discutirá el control de calidad.
Bloque E: Seguridad alimentaria
Margarita Medina moderará este bloque crucial que se centrará en la calidad y la seguridad del jamón. Algunos de los temas a tratar son:
- Formación de biofilms en la industria cárnica: Joaquín V. Martínez hablará sobre los riesgos y alternativas de gestión.
- Impacto de sales nitrificantes: Manuela Fernández discutirá el equilibrio entre riesgo y beneficio.
Bloque F: Nutrición
Bajo la moderación de Mónica Flores, este bloque se centrará en los aspectos nutricionales del jamón. Los ponentes presentarán:
- Impacto en la salud: F. Murillo abordará las bondades nutricionales del jamón.
- Fuente de L-carnitina: Josué Delgado discutirá sus beneficios para la salud.
- Alimentos cárnicos funcionales: Felipe Lamb hablará sobre su papel en una dieta saludable.
Bloque G: Mercados exteriores
Moderado por ICEX, este bloque se dedicará a la exportación y el comercio internacional del jamón. Algunos de los temas que se abordarán incluyen:
- Evolución de las exportaciones: Carlos del Hoyo presentará las claves del mercado exterior.
Además, se llevará a cabo una mesa redonda sobre planes de actuación oficial ante crisis relacionadas con enfermedades porcinas. Representantes del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) también participarán en la discusión.
Bloque H: Comercialización, marketing y consumo
Este último bloque se centrará en cómo se comercializa el jamón, explorando las estrategias de marketing y las tendencias de consumo. Se discutirán temas relevantes que impactan en la percepción y aceptación del jamón en el mercado actual.
El X Congreso Mundial del Jamón no solo es una reunión de expertos, sino un espacio donde se cultivan las relaciones interpersonales y las colaboraciones entre diferentes sectores, desde la producción hasta la investigación y la comercialización. La industria del jamón, símbolo de la gastronomía española, continúa evolucionando y adaptándose a los desafíos contemporáneos, y eventos como este son fundamentales para su crecimiento y sostenibilidad.
