La cultura gastronómica de España es rica y variada, y uno de sus tesoros más valorados es el jamón, especialmente el Jamón de Teruel, que se ha convertido en un símbolo de calidad y tradición. Este producto no solo es un manjar, sino también el resultado de un proceso meticuloso que merece ser celebrado. La reciente edición del concurso al mejor jamón de Teruel ha resaltado no solo la excelencia de este embutido, sino también el esfuerzo y la dedicación de quienes contribuyen a su producción.
El evento del año: el concurso DOP Jamón de Teruel 2017
El concurso, organizado por la Denominación de Origen Protegida (DOP) Jamón de Teruel, es un evento muy esperado en la región. Este año, tuve la oportunidad de asistir por primera vez y fue una experiencia inolvidable. Con un marcado enfoque en la calidad, cada empresa participante presenta dos jamones o paletas, de los cuales solo uno es seleccionado por un notario para la evaluación a ciegas.
Desde las primeras horas de la mañana, los preparativos estaban en pleno apogeo en el claustro de la Iglesia de San Pedro, un lugar pintoresco que añadía un aire de solemnidad al evento. Los organizadores lograron reunir un total de 25 jamones y 7 paletas, cada uno esperando ser valorado por su calidad.
Un proceso riguroso de selección
La preparación de los jamones es un arte en sí mismo. Cada pieza es sometida a un pelado completo, conservando únicamente la característica estrella mudéjar de 8 puntas que la identifica como auténtica de la DOP. Este proceso es crucial para garantizar que el jurado evalúe el jamón únicamente por sus atributos sensoriales, sin influencias externas que puedan provenir de marcas o sellos.
- Etapa de pelado: Se retiran todos los sellos y marcas visibles.
- Soporte jamonero: Cada jamón se coloca en un soporte especial para facilitar su evaluación.
- Apertura del jamón: Se quita una parte de la maza para mostrar su calidad y permitir una mejor evaluación visual.
Este cuidadoso proceso de preparación es seguido por la valoración visual, donde el jurado examina características como la forma, infiltraciones, colores y defectos. El primer paso se centra en la apariencia de la pieza, un aspecto fundamental que sienta las bases para la puntuación final.
El jurado y sus criterios de evaluación
La directora del panel de catas, Mª Mar Campo, reunió al jurado, compuesto por destacados expertos del sector gastronómico, para explicarles los criterios de valoración. Este jurado incluyó a reconocidos chefs como Elena Arzak y Mikel Sorazu, lo que elevó la seriedad del concurso.
El proceso de valoración se realizó en dos fases: primero, la evaluación visual y, posteriormente, la cata. Durante la cata, cada miembro del jurado recibió dos lonchas de cada pieza para degustar, asegurando así que todos pudieran emitir un juicio informado sobre el sabor y la textura del jamón.
La cata: un arte en acción
La cata no solo involucra al jurado, sino también a los cortadores que desempeñan un papel esencial en la preservación de las características organolépticas de cada pieza. Se cortan las lonchas con gran cuidado para que no pierdan sus cualidades. Esta atención al detalle garantiza que el jurado disfrute de la mejor experiencia posible.
- Grado de curación: Se evalúa el tiempo y el proceso de curación del jamón.
- Facilidad de corte: Se toma en cuenta la textura y la suavidad de la pieza al ser cortada.
- Aspecto organoléptico: Se valora el aroma, el sabor y la textura durante la degustación.
Este enfoque meticuloso en la cata se traduce en una puntuación que, al final del evento, se suma a la evaluación visual para determinar el jamón ganador.
Resultados y premiaciones
Tras varias horas de deliberación y degustaciones, el jurado finalmente reveló los ganadores. En un momento emocionante, se anunciaron los resultados, destacando no solo al jamón, sino también al ganadero detrás de cada pieza. Esta práctica resalta la importancia de todos los involucrados en la cadena de producción.
- Medalla de Oro: Jamonaire, producido por Cárnicas Corella S.L.
- Medalla de Plata: Airesano 8 Estaciones, de Jamones Airesano.
- Medalla de Bronce: Pinalbar, de Jamones Casa Conejos.
- Mejor paleta: Paleta Mudéjar, de Elaborados Las Torres.
Este enfoque inclusivo en la premiación refuerza la idea de que cada parte del proceso de producción es esencial para la calidad final del producto.
La importancia del Jamón de Teruel en la cultura gastronómica
El Jamón de Teruel no es solo un alimento; es un símbolo de la cultura y la tradición de la región. La DOP ha trabajado arduamente para preservar esta tradición y garantizar que se mantenga la calidad. En los primeros seis meses de 2017, se registró un aumento del 40% en la producción de jamones, lo que refleja un creciente interés tanto a nivel nacional como internacional.
Este crecimiento no solo beneficia a los productores, sino que también apoya a la economía local y fomenta la sostenibilidad de las prácticas agrícolas en la región. El concurso no solo busca premiar la calidad, sino también fomentar la cooperación entre productores y mejorar la competitividad en el mercado.
Una celebración del arte del jamón
La gala de premiación fue el cierre perfecto para un día lleno de sabor y tradición. Los asistentes tuvieron la oportunidad de degustar las piezas ganadoras, disfrutando de un ambiente festivo que celebraba la excelencia del Jamón de Teruel.
Desde aquí, mi más sincera felicitación a la DOP de Teruel y a todos los participantes por su dedicación y esfuerzo. Este evento no solo resalta la calidad del jamón, sino también el compromiso de todos los involucrados en su producción.
Sin duda, el concurso del mejor jamón de Teruel es un evento que no solo honra a los productos, sino que también celebra la rica herencia cultural de la gastronomía española.
