El jamón curado es un símbolo de la gastronomía española y un producto que ha conquistado paladares en todo el mundo. Recientemente, Toledo ha sido el epicentro de la industria del jamón al albergar el IX Congreso Mundial del Jamón Curado, un evento que reunió a más de 300 profesionales del sector de diversas naciones. Este congreso no solo destaca la importancia cultural y económica del jamón, sino que también aborda los retos y oportunidades que enfrenta la industria en un mercado global cada vez más competitivo.
Un evento de gran trascendencia
Durante tres días intensos, Toledo se convirtió en un punto de encuentro para especialistas, productores y expertos en jamón procedentes de países como México, China, Japón, Francia, Alemania, Portugal, Italia y, por supuesto, España. La diversidad de participantes refleja la universalidad del jamón curado, que va más allá de las fronteras y se establece como un referente gastronómico mundial.
El congreso estuvo organizado en 12 sesiones temáticas y 25 ponencias, donde se discutió la situación actual del sector, así como las innovaciones y mejoras en la producción del jamón. Las temáticas abordadas incluyeron la genética y alimentación del cerdo, la seguridad alimentaria, la calidad del producto y la problemática relacionada con la materia prima.
Temas centrales del congreso
Una de las características más destacadas de este congreso fue la amplitud de los temas tratados, los cuales se agruparon en diferentes áreas de interés:
Aspectos empresariales
- Fomento de la exportación: Se hizo hincapié en la necesidad de impulsar la exportación de productos de valor añadido, como el jamón curado, eliminando barreras comerciales y promoviendo la inclusión de empresas en listas de exportadores autorizados.
- Mercados estratégicos: La búsqueda de mercados fuera de la Unión Europea se consideró crucial para el sector, dado que los mercados europeos están cada vez más saturados.
- Protección de productos emblemáticos: Se discutió la importancia de obtener una adecuada protección para el jamón curado, que es un símbolo de la gastronomía española.
- Innovación y desarrollo: Se propuso la creación de proyectos de I+D+i que aborden cuestiones tecnológicas relevantes para mejorar la producción y calidad del jamón.
- Políticas comerciales justas: Se destacó la necesidad de vigilar y actuar contra prácticas comerciales desleales que afectan al sector.
Desarrollo técnico en la producción
- Color en jamones sin nitrificación: Se investigó la formación de la Zn-Protoporfilina como responsable del color en productos sin nitrificantes, un proceso que se ve influenciado por la temperatura y la combinación de ingredientes.
- Cultivos microbianos: La inclusión de cultivos iniciadores se destacó como una técnica valiosa para controlar el crecimiento de bacterias indeseadas y asegurar la calidad del jamón durante la maduración.
- Gestión de residuos salinos: La problemática medioambiental de los residuos salinos fue abordada, proponiendo alternativas sostenibles como la evaporación del agua en salmueras mediante tecnologías avanzadas.
Nutrición y salud
- Aportaciones nutricionales: Se discutieron las propiedades nutricionales de los jamones ibéricos y blancos, destacando sus beneficios para la salud.
- Péptidos bioactivos: Se presentó evidencia de que los péptidos presentes en el jamón curado pueden contribuir a una mejor salud cardiovascular.
- Óxido nítrico: Se mencionó que los nitritos residuales pueden ser una fuente de óxido nítrico, un compuesto importante para la salud cardiovascular.
- Dieta equilibrada: Se alentó a consumir jamón curado de forma moderada, en el contexto de una dieta balanceada, para promover un estilo de vida saludable.
Avances y conclusiones del congreso
El IX Congreso Mundial del Jamón Curado no solo fue un espacio de reflexión, sino también un motor de acción para el futuro de la industria. Las conclusiones alcanzadas durante el evento abarcan tanto el ámbito empresarial como el técnico y nutricional, ofreciendo una hoja de ruta clara para los próximos años.
El Comité organizador ya ha pasado el testigo para la próxima edición, que se llevará a cabo en 2019 en Madrid, en el marco de Meat Attraction. Este cambio de sede promete traer nuevas oportunidades y retos para la comunidad del jamón curado.
En los próximos días, se compartirán artículos más específicos sobre las ponencias que han destacado en este congreso, lo que permitirá profundizar aún más en los temas que fueron discutidos y en las innovaciones que se están gestando en el sector.
